กินกับขี้

[bsk(มหาชน)]

กินกับขี้

นิธิ เอียวศรีวงศ์
มติชนรายสัปดาห์  วันที่ 01 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2551 ปีที่ 28 ฉบับที่ 1433

เจ้าของร้านอาหารจีนเจ้าประจำของผม เผยปรัชญาชีวิตแก่ผมว่า มีภาษิตจีนกล่าวไว้ว่า คนเราหากไม่สามารถย่อยอาหารให้แก่โลกได้อีกแล้ว ก็หมดประโยชน์ คือไม่ควรมีชีวิตอยู่ต่อไป เขาอธิบายเพิ่มเติมว่า หน้าที่หลักของคนเราก็คือ ถ่ายเทวัสดุที่เรากินเข้าไปเพื่อยังชีวิตคืนสู่โลก ถ้าทำหน้าที่นั้นไม่ได้แล้ว ก็ไร้ค่าอะไรเหลืออยู่

ฟังแล้วก็สะอึกอยู่นะครับ เพราะตัดสินไม่ถูกว่า นี่เป็นคำแนะนำของฝ่ายเทพหรือฝ่ายมารกันแน่

ในแง่หนึ่งจะตีความว่า คนเราอยู่เพื่อกินก็ได้ มีหน้าที่อยู่อย่างเดียว คือกินเข้าไปเพื่อจะได้ขี้ ฟังดูเป็นคำแนะนำของฝ่ายมาร

แต่ในอีกแง่หนึ่งจะตีความว่า ภาษิตนี้สอนให้เราไม่ยึดมั่นถือมั่นอะไรกับชีวิตนักหนาก็ได้ เพราะเอาเข้าจริง เราก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสิ่งมีชีวิตในธรรมชาติ ซึ่งเกาะเกี่ยวอยู่ในห่วงโซ่อาหารอันเดียวกันกับหนอนและมด เรากินมัน มันกินเรา วนเวียนกันไปมา แค่นั้นเอง กลายเป็นคำแนะนำของฝ่ายเทพ

ที่ผมสะอึกก็เพราะว่า ผมเห็นด้วยกับการตีความทั้งสองอย่าง เลยไม่รู้ว่าตัวเองเป็นเทพหรือเป็นมารกันแน่ หรือคนเราเป็นทั้งเทพและมารไปพร้อมกันทุกคน

อย่างไรก็ตาม จะเทพหรือมารก็ช่างเถิด ที่อาเฮียเจ้าของร้านเขาอ้างภาษิตจีนก็เพราะเขากำลังคุยว่า อาหารจีนนั้น มีตัวยาเพื่อสุขภาพแฝงอยู่ในนั้นเยอะแยะ บ้างก็เพื่อการย่อย บ้างก็เพื่อขับเลือดลม บ้างก็เพื่อขับถ่าย ฯลฯ สรุปก็คือ อาหารจีนนั้นปรุงขึ้นเพื่อให้คนทำหน้าที่หลักได้สบายๆ นั่นก็คือกินแล้วก็ขี้

เพราะไม่มีความรู้สรรพคุณทางยาของพืชพันธุ์ต่างๆ ผมรู้อยู่อย่างเดียวว่ากินผักเข้าไปเยอะๆ เถิด จะได้ขี้ดี เพราะมีไยอาหารแยะ และจากประสบการณ์ที่ได้ไปเมืองจีนในระยะเวลาอันสั้น ผมพบว่า คนจีนกินผักปริมาณมากทีเดียว คือกับของเกือบทุกมื้อประกอบด้วยผักเป็นส่วนใหญ่ เพียงไม่กี่วันเท่านั้น ผมหิวโปรตีนเกือบตาย

จีนนั้นเป็นเจ้าแห่งผักเลยก็ว่าได้ ผมอ่านเจอที่ไหนก็จำไม่ได้แล้วว่า แต่เดิมนั้นผัก (จีน) มีอยู่อย่างเดียวในธรรมชาติคือผักกวางตุ้ง และจากผักกวางตุ้ง (หรือผักกาดจอของทางเหนือ) นี่เอง ที่จีนผสมพันธุ์ผักนานาชนิดขึ้นมาได้ เป็นผักคะน้า, ผักกาดหอม, ผักกาดขาว, ผักกาดเขียว, ผักโสภณ, ผักกะหล่ำ ฯลฯ (ซ้ำแต่ละอย่างก็มีหลายสายพันธุ์)

และผักในเมืองจีนนั้นดูด้วยสายตาคนไทยแล้วก็ล้วนเป็นผักยักษ์ทั้งสิ้น เพราะแต่ละต้นแต่ละใบมันช่างใหญ่โตมโหฬารอะไรอย่างนั้น ทั้งอวบทั้งขาวทั้งกรอบเพราะการปรุง เสียอย่างเดียวที่อาหารจีนไม่ค่อยมีผักสดเท่านั้น ทำให้ไม่รู้รสชาติที่แท้จริงของผักเหล่านี้

ผักงามๆ นั้นมีความสำคัญแก่อาหารจีนเป็นอย่างยิ่ง เพราะรสละเมียดละไมของอาหารจีนนั้น อยู่ที่รสธรรมชาติของวัสดุที่นำมาปรุง อาหารจีนจึงมีรสจืดๆ ไม่ใช้เครื่องปรุงที่มีกลิ่นแรงและไม่มีรสจัดจนข่มรสธรรมชาติของวัสดุ เนื้อหาความอร่อยอยู่ที่รสธรรมชาติอันหลากหลายของวัสดุที่นำมาปรุงอาหาร

คนจีนกินข้าวด้วยการกินกับเปล่าๆ ก่อน เพื่อรู้รสของกับอย่างเต็มที่ แล้วจึงพุ้ยข้าวตามเพื่อล้างรสของกับที่กินเข้าไปเสีย สำหรับคีบกับอีกอย่างหนึ่งเข้าปากกินเปล่าๆ เพื่อเสพรสใหม่ แล้วก็พุ้ยข้าวไปล้างรสนั้นตามไปเรื่อยๆ จนกว่าจะอิ่ม

ด้วยเหตุดังนี้กระมัง ข้าวดีๆ (กินดี-ตามรสนิยมจีน) จึงเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งของการกินอาหารจีน

และด้วยเหตุดังนี้กระมังที่อาหารจีนตกเป็นเหยื่อของผงชูรสยิ่งกว่าอาหารของใคร (ยกเว้นคนกรุงเทพฯ ซึ่งแทบจะเอาไปเหยาะลงในโอเลี้ยงอยู่แล้ว) เพราะผงชูรสช่วยกระตุ้นการรับรสของสมองนั่นเอง ทำให้ไม่จำเป็นต้องมี "เถ่าชิ่ว" (เชฟ) ฝีมือจัดจ้านอย่างที่ควร

ผมควรกล่าวด้วยว่า ประเทศจีนนั้นใหญ่โตมโหฬารมากเสียจนกระทั่ง จะพูดอะไรเกี่ยวกับจีนก็มีข้อยกเว้นทั้งนั้น เช่นอาหารจีนไม่จำเป็นต้องจืดเสมอไป ผู้เชี่ยวชาญการกินอาหารจีนในเมืองจีนคนหนึ่งบอกผมว่า อาหารเหอหนานนั้นเผ็ดขนาดคนปักษ์ใต้ยังโดด เช่น แทนที่จะเป็นถั่วฝักยาวหั่นฝอยผัด เขากลับกินพริกหั่นฝอยผัดแทน เป็นต้น หรืออาหารกวางตุ้งและเสฉวนก็มีรสจัดกว่าจีนอื่น

อาหารจีนในเมืองไทยนั้นถูกแปลงรสให้เป็นไทยไปหมดแล้ว คือมีรส-กลิ่นแรงแบบที่เราชอบ เหมาะแก่ลิ้นของคนไทยและเหมาะแก่วัสดุที่เรานำมาปรุง โดยเฉพาะผักซึ่งไม่มีคุณภาพเท่าผักจีน

แล้วอาหารจีนแบบไทยก็กลายเป็นอีก "สำนวน" หนึ่งของอาหารจีนไป ซึ่งอาจถูกปากคนจีนรุ่นใหม่เองด้วย เพราะไกด์จีนบอกผมว่า อาหารจีนนอกประเทศจีนที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุดนั้นมีสองแห่ง คือ ฮ่องกง (สาบานได้ว่าเขาพูดว่า "นอกประเทศจีน" จริงๆ) และกรุงเทพฯ

ครูอเมริกันของผมคนหนึ่งเคยแสดงความเห็นว่า อาหารไทยและฝรั่งเศสนั้นเหมือนกันตรงที่ ต้องกินเอารสปรุงแต่ง ไม่ใช่รสธรรมชาติของวัสดุ เพราะทั้งไทยและฝรั่งเศสไม่มีวัสดุปรุงอาหารที่มีคุณภาพ จึงต้องปรุงแต่งรสอาหารให้ข่มความด้อยคุณภาพของวัสดุที่นำมาใช้

ผมไม่ทราบว่าจริงหรือไม่ แต่ยอมรับว่าอาหารไทยบางอย่างนั้นเป็นความพยายามจะเอาชนะความเหนียวกระด้างของวัสดุแน่ เช่น แกงเนื้อที่อร่อยนั้น ต้องหอมด้วยเครื่องเทศ เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว นอกจากนี้ วิธีทำแกงเนื้อให้อร่อย ต้องเคี่ยวเนื้อให้ค่อนไปทางเปื่อย เพื่อให้รสแกงซึมเข้าเนื้อเต็มที่และไม่เหนียวกระด้าง

ก็เพราะเราทำแกงเนื้อกันมาก่อนจะมีใครเลี้ยงวัวไว้เชือดนี่ครับ เนื้อวัวทุกกิโลฯ ล้วนมาจากวัวแก่ที่ปลดระวางจากไร่นาทั้งนั้น ทั้งฉุนทั้งเหนียว หากทำแกงเนื้อจากเนื้อโคขุนเหมือนทุกวันนี้ คงไม่ต้องเคี่ยวเท่านั้น แล้วจะอร่อยเท่าเก่าหรือไม่ผมก็ไม่แน่ใจ

คนไทยไม่ค่อยมีผักปลูกเช่นจีน ที่เรียกว่าผัก ในภาษาไทยแต่เดิมนั้นหมายถึงใบไม้ใบหญ้ารอบตัว อันเป็นผักที่เหมาะกับอาหารไทยยิ่งกว่าผักปลูก เพราะใบไม้ใบหญ้าเหล่านี้มีรสชาติและกลิ่นที่แปลกกันไปมาก บ้างเผ็ด, บ้างฉุน, บ้างกรอบ, บ้างฉ่ำ, บ้างขม, บ้างขื่น ฯลฯ

เพิ่มรสของอาหารซึ่งเป็นความถนัดของไทยอยู่แล้ว เพราะที่จริงอาหารไทยนั้นคือการเอารสมาตัดกันอย่างสลับซับซ้อน รสของผักพื้นบ้านช่วยทำให้การตัดรสยิ่งสลับซับซ้อนขึ้นไปอีก ในขณะที่เอาผักปลูกของจีนมาแทนที่ ทำให้รสดาษลงไปมากทีเดียว

ผมเชื่อว่า มองลึกไปที่รากเหง้าของอาหารในทุกวัฒนธรรม ก็ล้วนแต่การใช้ชีวิตแอบอิงอยู่กับธรรมชาติรอบตัว มีอะไรก็กินไอ้นั่น เพียงแต่เอามาปรุงแต่งให้ถูกปากและเข้ากับรสอาหารที่มีอยู่แล้ว และเหมาะกับธรรมชาติของวัสดุนั้นๆ

ลองเอาวัวปลดระวางไปให้ฝรั่งทำสเต๊กดูสิครับ ป่านนี้ฝรั่งคงเลิกกินสเต๊กหมดแล้ว หรือมิฉะนั้นฝรั่งก็ต้องเอาเนื้อไปแขวนให้เน่านิดๆ เพื่อให้เปื่อยลง กลายเป็นสตุสตุไป

ไม่เฉพาะแต่การกินเท่านั้น การขี้ก็แอบอิงกับธรรมชาติและเกื้อกูลธรรมชาติไปพร้อมกัน โดยเฉพาะคนเอเชีย

จนถึงทุกวันนี้ ผักยักษ์ของจีน ซึ่งทั้งอวบทั้งขาวกรอบนั้น ได้ปุ๋ยจากขี้เป็นส่วนใหญ่ ที่นักท่องเที่ยวไทยผงะกับส้วมเมืองจีนนั้น ก็เพราะเขาเคยชินกับการใช้ประโยชน์จากขี้ ไม่ใช้เองก็ขายได้ ฉะนั้น ส้วมจึงไม่ใช่ที่ปราศจากกลิ่นและสะอาดเรี่ยมเร้ แม้แต่ส้วมที่ใช้บ่อหรือถังเกรอะมิดชิดแล้ว ก็ไม่ค่อยรักษาความสะอาดกันนัก ก็ส้วมนี่ครับ มีไว้ขี้ไม่ใช่ไว้แต่งตัวหรืออ่านหนังสือฟังเพลง

ส้วมสะอาดเป็นผลผลิตของวัฒนธรรมเมืองและวัฒนธรรมสาธารณสุขของฝรั่งยุคใหม่ เพราะเมืองคือที่ซึ่งคนอยู่กันอย่างแออัด วัฒนธรรมสาธารณสุข (ซึ่งเกิดขึ้นพร้อมกับการขยายอำนาจรัฐ) ทำให้ต้องเก็บขี้ของทุกคนให้ปลอดภัยจากการแพร่เชื้อ ในขณะที่รัฐมีเหตุผลที่จะเข้ามากำกับการขี้ของพลเมืองด้วย

แต่ก่อนที่วัฒนธรรมสาธารณสุขจะกลายเป็นมาตรฐาน "สากล" คนทั้งโลกปฏิบัติต่อการขี้ไม่ต่างจากการกิน คือแอบอิงอยู่กับธรรมชาติ หากอยู่บกก็ไป "ทุ่ง" เข้าป่าเข้าพง หรือเข้าลานสำหรับขี้ (ในหมู่บ้านอินเดีย) ซึ่งเป็นสิทธิของคนนอกวรรณะในหมู่บ้านที่จะนำฝูงสุนัขมาทำความสะอาดทุกวัน หากใกล้น้ำก็หย่อนลงน้ำ

การนำเอากากอาหารคืนให้แก่โลกนั้น เป็นการพยุงชีวิตสัตว์อื่นไปพร้อมกับการทำนุบำรุงความอุดมสมบูรณ์ของโลก

อย่านึกว่าน้อยนะครับ ผมลองคำนวณเล่นๆ ว่า เฉพาะในเอเชียตะวันออกจากอินเดียถึงญี่ปุ่น วันหนึ่งคนจะคายกากอาหารคืนให้โลกเท่าไร สมมติว่าจีนมีประชากร 400 ล้าน, อินเดีย 150, อุษาคเนย์ 60, ญี่ปุ่นเกาหลี 60 รวมกันหมดก็ว่าเข้าไป 670 ล้าน

สมมติว่าคนหนึ่งถ่ายได้วันละ 750 กรัม วันหนึ่งบรรพบุรุษพวกเราก็บำรุงโลกเข้าไป 50,250 ตัน หรือปีหนึ่งกว่า 183 ล้านตัน (แม้จะแพร่เชื้อโรคไปพร้อมกัน แต่เพราะผู้คนยังไม่แออัด จึงไม่เกิดอันตรายมากนัก)

ผมคิดว่าชีวิตที่แอบอิงกับธรรมชาติ-ทั้งกินทั้งขี้-อย่างนี้แหละครับ ที่ทำให้เกิดชีวทรรศน์อย่างที่อาเฮียคุยให้ผมฟัง คือภาระหน้าที่หลักของคนเราก็เพียงแค่ย่อยอาหารคืนให้แก่โลกเท่านั้น

ในปัจจุบัน เราอาจใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยกำจัดการแพร่กระจายของเชื้อโรคจากขี้ เช่น เอามาทำก๊าซเสียก่อน แล้วจึงเอากากไปทำปุ๋ย หรือบำบัดเสียก่อนปล่อยลงทางน้ำ แต่ลองคิดถึงพลังงานที่ต้องใช้สำหรับเทคโนโลยีเหล่านี้ รวมทั้งการขนส่งที่จะนำปุ๋ยไปสู่ตลาด ราคาจากตูดถึงโลกแพงมหาศาล

อย่างไรก็ตาม ผมไม่อยากให้เราคิดเฉพาะผลได้ทางวัตถุ คือบำรุงความอุดมสมบูรณ์ของโลกเพียงอย่างเดียว ชีวิตที่แอบอิงกับธรรมชาติ มีผลกระทบทางจิตวิญญาณของคนด้วย เพราะมองเห็นคุณค่าของตัวเองเพียงกินและขี้ คงจะลดความโลภ, ความโกรธ และความหลงไปได้ไม่น้อย

ทั้งหมดนี้ ทำให้ผมนึกถึงคำพูดของ ราเชนทระ ปะเชารี ผู้ได้รับรางวัลโนเบลคู่กับ แอล กอร์ ได้เตือนว่า การจะหยุดโลกร้อนนั้น จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตของพลโลกด้วย เช่น ต้องกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง, เดินหรือใช้พาหนะที่ไม่ใช้เชื้อเพลิงให้มากขึ้น เป็นต้น

ความเปลี่ยนแปลงในวิถีชีวิตนั้น เกิดขึ้นได้ต่อเมื่อผู้คนเปลี่ยนชีวทรรศน์ด้วย คืออย่าคิดอะไรมาก แอบอิงกับธรรมชาติในการกินและขี้ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

หน้า 25

[/b]

[por_jai]

8) สบายปากก็อย่าให้ลำบากตู_

[teetotal]

ผมชอบอ่าน งานเขียน เกี่ยวกับ ประวัติศาสตร์ ที่เขียนโดย คุณ
นิธิ เอียวศรีวงศ์  ครับ